Samstag, 27. Januar 2007

Es stand im Gekröse …

Unter dem Sammelbegriff „Kutteln“ werden meist Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen aber auch Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern verstanden. Zum Kochen am besten geeignet ist der Pansen oder Netzmagen, besonders zart sind Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.

„Dieser Lord - der Ajax, der seinen Verstand im Bauch trägt und seine Kaldaunen im Kopf - ich will Euch sagen, was ich von ihm denke." [Shakespeare: Troilus und Cressida]

Der Fleischverbrauch war im Mittelalter in der Regel höher als heute, nicht nur beim Adel. Fleisch war das ganze Jahr über verfügbar und nicht abhängig von Erntezeiten. Die geschlachteten Tiere wurden nahezu vollständig verwertet; daher wurden Innereien früher häufiger verzehrt als heute. Der mittelalterliche Beruf des „Flecksieders“, „Kuttlers“ oder „Kaldaunenkochers“ ist heute ausgestorben: Die Flecksieder reinigten und brühten die Gedärme von Wiederkäuern, um aus den Mägen die Kutteln zu gewinnen. Der dabei entstehende bestialische Gestank führte dazu, dass der Beruf als „Unreinlich" galt. Wie die Gerber waren die Felcksieder in der Stadt nicht geduldet und daher an den Stadträndern angesiedelt.

Francois Rabelais beschreibt übrigens genüsslich in seinem satirischen Roman „Garantua und Pantagruel“ wie die Riesin Gargamella nach elf Monaten Schwangerschaft ihren Sohn Gargantua zur Welt brachte, nachdem sie sich an Kutteln überfressen hatte und von Blähungen gequält wurde.

3 mittelgroße Zwiebeln in Butterschmalz andünsten, dann 400 Gramm gekochte und in feine Streifen geschnittene Kutteln dazugeben und mit anrösten. Nach einigen Minuten etwas Tomatenmark hinzufügen und Farbe nehmen lassen. Das Ganze mit einem halben Liter Lemberger ablöschen. Ein Lorbeerblatt und vier Wacholderbeeren zugeben, etwas abgeriebene Zitronenschale beifügen und je nach Weichheit der Kutteln dreissig bis fünfundvierig Minuten ziehen lassen. Dann mit etwas Kalbsfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schon Homer erwähnte Kutteln als Mahlzeit, die griechischen „Kokoretsi“ gehen angeblich auf die Opferfeste am Altar des Zeus zurück. Erst als im letzten Jahrhundert Fleisch erschwinglich wurde, kam es aus der Mode, auch die Innereien zu essen, und Kutteln bekamen in vielen Regionen den Ruf eines „Arme-Leute-Essens". Ausser in Baden und Schwaben versteht sich: Dort werden Kutteln als ein Prüfstein für „Neigschmeckte“ (Zugezogene) angesehen: Nur wer Kutteln isst, darf hoffen dereinst einmal ernstgenommen zu werden (das heisst bestenfalls und in noch unbestimmter Zukunft). Umgekehrt gilt aber auch: Wer im Rheinland Kutteln kaufen will, muss sich schon als Hundehalter zu erkennen geben, will er nicht bis in alle Ewigkeit (das heisst bis zum Beginn des Strassen-Karnevals) zum Gespött des Stadtchens werden.

... D'Schwoba dent, ha jo, gern bruddle,
moinet's aber et so bös;
Schwoba send wia saure Kuttle -
bloß mir selber möget des! ...
[W. Überzwerch: Vo dr schwäbische Gastrologie]

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