Es stand im Gekröse …

Unter dem Sammelbegriff „Kutteln“ werden meist Labmagen, Netzmagen, Blättermagen und Pansen aber auch Teile der Därme von Rindern und anderen Wiederkäuern verstanden. Zum Kochen am besten geeignet ist der Pansen oder Netzmagen, besonders zart sind Kutteln vom Kalb, die Gekröse genannt werden.

„Dieser Lord - der Ajax, der seinen Verstand im Bauch trägt und seine Kaldaunen im Kopf - ich will Euch sagen, was ich von ihm denke." [Shakespeare: Troilus und Cressida]

Der Fleischverbrauch war im Mittelalter in der Regel höher als heute, nicht nur beim Adel. Fleisch war das ganze Jahr über verfügbar und nicht abhängig von Erntezeiten. Die geschlachteten Tiere wurden nahezu vollständig verwertet; daher wurden Innereien früher häufiger verzehrt als heute. Der mittelalterliche Beruf des „Flecksieders“, „Kuttlers“ oder „Kaldaunenkochers“ ist heute ausgestorben: Die Flecksieder reinigten und brühten die Gedärme von Wiederkäuern, um aus den Mägen die Kutteln zu gewinnen. Der dabei entstehende bestialische Gestank führte dazu, dass der Beruf als „Unreinlich" galt. Wie die Gerber waren die Felcksieder in der Stadt nicht geduldet und daher an den Stadträndern angesiedelt.

Francois Rabelais beschreibt übrigens genüsslich in seinem satirischen Roman „Garantua und Pantagruel“ wie die Riesin Gargamella nach elf Monaten Schwangerschaft ihren Sohn Gargantua zur Welt brachte, nachdem sie sich an Kutteln überfressen hatte und von Blähungen gequält wurde.

3 mittelgroße Zwiebeln in Butterschmalz andünsten, dann 400 Gramm gekochte und in feine Streifen geschnittene Kutteln dazugeben und mit anrösten. Nach einigen Minuten etwas Tomatenmark hinzufügen und Farbe nehmen lassen. Das Ganze mit einem halben Liter Lemberger ablöschen. Ein Lorbeerblatt und vier Wacholderbeeren zugeben, etwas abgeriebene Zitronenschale beifügen und je nach Weichheit der Kutteln dreissig bis fünfundvierig Minuten ziehen lassen. Dann mit etwas Kalbsfond auffüllen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Schon Homer erwähnte Kutteln als Mahlzeit, die griechischen „Kokoretsi“ gehen angeblich auf die Opferfeste am Altar des Zeus zurück. Erst als im letzten Jahrhundert Fleisch erschwinglich wurde, kam es aus der Mode, auch die Innereien zu essen, und Kutteln bekamen in vielen Regionen den Ruf eines „Arme-Leute-Essens". Ausser in Baden und Schwaben versteht sich: Dort werden Kutteln als ein Prüfstein für „Neigschmeckte“ (Zugezogene) angesehen: Nur wer Kutteln isst, darf hoffen dereinst einmal ernstgenommen zu werden (das heisst bestenfalls und in noch unbestimmter Zukunft). Umgekehrt gilt aber auch: Wer im Rheinland Kutteln kaufen will, muss sich schon als Hundehalter zu erkennen geben, will er nicht bis in alle Ewigkeit (das heisst bis zum Beginn des Strassen-Karnevals) zum Gespött des Stadtchens werden.

... D'Schwoba dent, ha jo, gern bruddle,
moinet's aber et so bös;
Schwoba send wia saure Kuttle -
bloß mir selber möget des! ...
[W. Überzwerch: Vo dr schwäbische Gastrologie]
AndyCarl - 27. Jan, 15:51

Warum nur haben Sie den Essig vergessen?????
Jetzt muss ich mir hier als "Schwob" outen nur weil mir einerseits das Wasser im Mund zusammen läuft, Sie andererseits aber beim wichtigsten Rezept der Schwaben einfach den Essig weglassen!
Wie, um Himmels willen, wollen Sie so zu "Saure Kuttla" kommen?
Da die hier im bergischen Land kaum Straßenkarneval kennen bleibt mir nur das Schicksal des Verspotteten - oder ich siedle nah Kölle um.

BusterG - 28. Jan, 12:31

Also die Kutteln werden nach der Reinigung ja ausgiebig in Essigwasser gekocht, der Wein und die Zitronenschale sorgen zusätzlich für Säure. Natürlich kann – wer jetzt noch mehr Säure braucht – noch Essig zugeben, das hängt, finde ich, sehr vom verwendeten Wein ab. Bergisches Land? Was eine Diaspora!
AndyCarl - 28. Jan, 12:53

Da die Kutteln heutzutage wegen des "bestialischen Gestankes" nicht mehr selbst gekocht werden, sondern bereits gekochte beim Kaldaunenkocher des Vertrauens gekauft werden, kommt man selbst im schwäbischen selten an solche die vom Kochvorgang noch genügend Säure mitbringen. Die Säure der geriebenen Zitronenschale ist eher geschmackliche Aufwertung, denn eine Säuerung. Ähnlich verhält es sich mit dem guten Wein. Ein Schwabe würde wohl nie einen Retsina in seine Kutteln schütten, geschweige denn einen sogenannten "Semsagrebsler" (frei übersetzt: so sauer, dass man die Fensterbank hoch klettern könnte), welche es sowieso nur außerhalb Baden-Württembergs gibt.
Ich gestehe ich benutze Champagneressig zum Säuern der schwäbischen Nationalgerichte (Linsen, Saure Kutteln, Saure Nierle, Saures Leberle...), vielleicht mit ein Grund, weshalb ich ausgewiesen wurde??
Die hier im Bergischen haben mich herzlich aufgenommen, wenngleich sie zum Kuttelessen immer nur ihre Hunde vorbei schicken.

BusterG - 28. Jan, 19:54

Das mit dem Champagneressig rechtfertigt allemal eine Ausweisung mit Pauken und Trompeten. Manchem Glücklichen soll freilich unbeschadet die Flucht ins Elsass gelungen sein ;-).
Ich habe mit den gut gekochten Kutteln in Schwaben kein Problem - Metzger, die das nicht recht können, beleidige ich vor versammelter Kundschaft. Hier ist das freilich anders, da die Kutteln für die Hunde nicht sauer sein dürfen. Meist wird hier aber auch weniger lang gekocht, daher koche ich die Kutteln noch rund dreißig Minuten in Wasser und (Rotwein-)Essig mit ein paar Gewürzen und lasse die Kutteln über Nacht in der Brühe ziehen. Dann ist es zumindest mir sauer genug … auch ohne Champagneressig.

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